TIPOS DE CORTE

Antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, para no quedarnos atónitos cada vez que una receta dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix"

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Juliana: Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.

Brounoise: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, ajo porro, etc.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados , pelados y se les ah quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para  freír o la papa ruffles, tienen tamaños diferentes.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2cm

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picarnos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela-papas, o con un laminador como la mandolina.